░░░░░░ 人 妻 上 學 堂 ░░░░░░
學堂：明新科技大學
先生：何美和 老師
⚙ 成品大小：500g吐司盒，6條
⚙ 有蓋：以200℃上下火 烘烤35分
無蓋：以上火170℃ /下火190℃ 烘烤10分鐘後，關上火再烤25分(共計35分)
⚙ 配方：
| [中種麵團] | [主麵團] |
|
高筋麵粉 1050g |
QQ粉 450g |
看到配方表瞬間~將啦!!是新鮮酵母耶!!
沒錯~老師說要讓我們體驗新鮮酵母的使用過程跟成品的一個學習過程
關於酵母的介紹，讓我有空~慢慢分享(有空是何年何月啊?!??!?)
QQ粉的介紹(點這!!)
新鮮酵母與快速酵母的替換率是3:1，
換而言之~配方若為30g的新鮮酵母就是用10g的快速酵母作替代!!
中種麵團食材
秤料時~可以先把麥芽精、水、蛋混合，除了少洗兩個容器之外，麥芽精比較濃稠直接加入揉麵較不易均勻，先與水混和讓濃稠度稀釋麵團打好比較不會有意外之喜....
題外話~食材放入攪拌剛的順序為：(圖片最上層為快速酵母)
水性食材裡液態食材(eg水、鮮奶)→濃稠食材(eg蛋)→鹽或糖→粉類→酵母(所有的酵母皆相同)
為什麼最後是酵母咧?!因為酵母這孩子怕冷又怕熱(最好的溫度大約是人體體溫~入口不燙的溫度)，怕甜(糖)又怕鹹(鹽)...所以糖鹽與酵母間用粉類來避免直接接觸，影響發酵的過程。畢竟...酵母這孩子受到傷害就不會好好的幫你工作....
先用慢速打3-4分鐘，讓食材不會麵粉飛揚後改中速約5分鐘，千萬不要攪拌至出筋!!麵團收口朝下放入抹上薄薄一層的奶油鋼盆中。
取出麵團後用濕布覆蓋放置室溫2小時
接著~我們來製作主麵團中的馬鈴薯泥與豆腐泥吧!!
馬鈴薯泥就是把馬鈴薯以蒸籠用電鍋或是瓦斯爐蒸熟→湯匙壓成泥。
PS.如果是用沒有孔洞的內鍋去蒸，可能會應為蒸的過程水氣積在鍋內，讓馬鈴薯水水的。蒸完後剝皮會發現輕輕鬆鬆就把皮給撥下來，所以蒸前把皮洗乾淨(刷一刷)蒸好再來撥比較輕鬆!!
完成馬鈴薯泥後我們先偷看一下中種麵團發的如何~(發酵約1.5hr)孩子他長大了!
豆腐泥使用一般的板豆腐捏碎即可。
PS.越嫩的豆腐表示含水量越多，這樣就要調整主麵團中的水或是依狀況在攪打主麵團時撒麵粉去調整麵團。
豆腐捏碎後差不多經過2小時囉!!來看一下中種麵團已經長大到鋼盆邊邊都快滿出來了
接著出現主麵團食材照(好多討人厭的芝麻....)
把主麵團的食材依序放入....
豆腐泥→馬鈴薯泥→水→全蛋→鹽→奶粉→中種麵團→QQ粉→酵母
低速腳板到粉不會灰飛後轉中速約17分鐘，攪拌到麵團可以拉出薄膜
(如果覺得麵團有點濕就撒入一些麵粉調整，這個就是要依經驗了~~)
然後放入奶油攪拌10秒後放入二砂跟黑白芝麻繼續中速攪拌到奶油被麵團吸收、光滑，取出攪拌剛把麵團收口朝下整形成圓形
因為這是6條土司的份量有點大~所以我們就用烤盤放入基礎發酵箱發酵。再來~這款麵團水分有點多，怕等會黏在烤盤上巴緊緊...所以是撒上麵粉
放入基礎發酵箱(溫度27℃/濕度79%)發酵約40分大概會長大2倍如下圖~~好大一攤的...趴趴熊
接下來就拿出來每170g分切成一團，然後柔圓~
★ 在這個時候~有些書會教大家要排氣!!這我問了老師要特意排氣嗎??
答案是....在分切柔圓的過程其實就會把麵團中的大氣泡排出去，在來~因為是要做吐司會進行兩次桿捲過程，大部分的氣體也會在此被排出去!!
★ 在這個時候~有些書會教整圓完後要放置10分鐘鬆弛!!這我問了老師要鬆弛嗎??
答案是...因為這個麵團要被分切18團，從第一團的分切整圓到最後一團...超過10分鐘囉!!如果在家裡做1條的話，就要給麵團鬆弛10分鐘的時間，連續搓揉麵團讓他變太硬的話~可能會不利發酵時麵包內部氣孔的生成
把整圓的麵團用擀麵棍桿長，然後由下往上捲起來，這就是第一次桿捲。為了方便第二次桿捲，捲起來後把他轉90放，等下像拖死豬一樣拖下來就好。
第一次桿捲完成後，把麵團 拖 下移進行第二次桿平→捲起來(對~這就叫桿捲....)
有些食譜或是老師只教桿捲一次，老師說~進行兩次桿捲的吐司，口感較細緻&綿密!!
完成兩次桿捲後~將麵團放入吐司烤模，先放中間再把麵團放左放右，等會發酵、焙烤時麵團長大的空間會比較平均~
放入後發酵箱(溫度38℃/濕度85%)發50-60分鐘，無論時間多久~就是要麵團都長高至烤模的9分滿。發酵約30分鐘時就可以先去預熱烤箱囉!
| 吐司烘焙技巧 | 預熱烤溫(上/下) | 烘焙步驟 |
| 使用吐司蓋 | 200℃ / 200℃ | 烤20分鐘後將烤盤掉頭，再烤15分鐘 |
| 不使用吐司蓋 | 170℃ / 190℃ | 先烤10分鐘後關上火烤10分鐘(0℃/190℃)， 將烤盤掉頭，再烤15分鐘(0℃/190℃)。 |
老師說他喜歡吐司蓋蓋子，方方正正~
撕開裡面....滿滿的芝麻
而我們這組大家一致通過不要蓋蓋子的烤法~覺得吐司有三個高峰比較像手工麵包!!
❝人妻近日碎碎寫❞ ✍
心思細膩的朋友們一定發現我狂碎碎念...有芝麻💢~有芝麻💢💢~有芝麻💢💢💢我其實不挑食幾乎什麼都吃，唯獨芝麻...不吃"整顆"的黑芝麻(白芝麻有時也會努力挑掉)!因為...從小到大只要吃整顆的黑芝麻，口腔就會容易長水泡(一壓真的會有ㄅㄛ一聲...)。但其實我對磨成粉的黑芝麻很愛❤!舉凡~芝麻醬、芝麻奶茶、芝麻糊+豆奶....
這麵包是連我家那隻挑食到爆炸的老公都說好吃，能獲得他的認同真的是要發表得獎感言了!!只不過這麵包QQ粉不好買、製作時間過長(要6小時了說....)，現在沒有攪拌機的我來說真有點棘手，不然我老公應該會三不五時翻他牌子，欽點他侍膳🤣🤣!!!
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